Brotbacken – verkommen Industriebäcker ohne Handwerksehre im Laib?

27.01.12

Natürlich hätte in der Überschrift auch der Leib stehen können, wäre unbedingt genauso passend gewesen, wenn wir uns die bedenklichen Erzeugnisse der Industriebäcker genauer betrachten, die in rasanter Geschwindigkeit das Land überschwemmen, während immer mehr kleine und mittlere Bäcker ihre Geschäfte schließen können angesichts der Folgen des Preisdumpings. Nun könnte man ja ohne weiteres einwenden, Pech gehabt, so gestalte sich nun mal die Wirtschaft, und genau derjenige triumphiere, der eben durch clevere Einsparungen und  bestimmte Verfahren es schaffe, die Preise erschwinglich für den Verbraucher zu halten. Nur vergessen all jene “Glücklichen” dabei gleichzeitig, dem Verbraucher auch reinen Wein einzuschenken, um es mal noch freundlich zu formulieren. Die Wirklichkeit schaut gar nicht gut aus, was da an Backwaren angeboten und verzehrt wird.

Eile backt das Brot, aber sie backt es schlecht

So lautet eine Redewendung in Griechenland. Und wenn wir uns ihrem tieferen Sinn ein wenig ausführlicher widmen, wird schnell klar, wie viel Lebenserfahrung in ihr steckt. Früher haben sich die Bäcker wesentlich mehr Zeit gelassen, ein Brot zu backen, was wiederum zu guten Ergebnissen führte. Wer den ein oder anderen Familienbetrieb noch kennt, wo mit viel Liebe und besonders entsprechender Zeit und Sorgfalt gebacken wird, kann daher nur bestätigen, daß sie einfach besser schmecken. Doch das allein muß nicht unbedingt ein Kriterium sein. All jene Verbraucher, die jahrelang die Erzeugnisse der Industriebäcker verzehrt haben, werden den Unterschied zunächst meist nicht feststellen, sogar oftmals ihren Bäcker nicht wechseln, zu mal sie glauben, der günstigere Preis rechtfertige ihr Kaufverhalten. Das gilt erst recht für die Kunden, die darüber hinaus die Backwaren von den neuen Brotbackautomaten in Discountern wie Aldi, Lidl, Norma, etc. beziehen. Hierbei muß die entscheidende Frage gestellt werden: Was macht sie so billig?

Weg von den E-Nummern hin zu den Enzymen – eine gute Lösung?

Keineswegs, im Gegenteil, die sogenannten Enzyme, nämlich die industriell hergestellten Einweißstoffe werden obendrein aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen. Will der gleiche deutsche Verbraucher, der völlig zurecht naserümpfend die Gentechnik ablehnt, andererseits billiges Industriebrot eben mit diesen künstlichen Enzymen bedenkenlos verspeisen? Da paßt was nicht zusammen. Das liegt aber auch an dem Informationsdefizit, wobei dem Verbraucher die Bekanntgabe der im Brot enthaltenen Enzyme verschwiegen wird, weil das die Lebensmittelindustrie nicht muß.

Selbst wenn ein Lebensmittelchemiker wie Udo Pollmer selbst kritisiert wird, weil er sich völlig zurecht stark macht gegen die Lobby der Industriebäcker, so dürfen wir nicht all jene unterschätzen, die exakt zu denselben Ergebnissen kommen. Ehrliche Bäckermeister mit einem Gewissen und daher mit einer moralischen Verpflichtung ihren Kunden gegenüber, können gar nicht anders, als ihr Handwerk nach bestimmten Regeln ausüben, werden eben nicht all jene Verschlechterungen in Kauf nehmen, einer Lebensmittelchemie auf den Leim gehen und sich überreden lassen. Das hat natürlich leider auch seinen Preis, so mancher Bäcker konnte der billigen Konkurrenz nicht standhalten und mußte seinen Laden schließen. Wer aber jetzt meint, es seien nur die Discounter mit ihren Brotbackautomaten die schwarzen Schafe dieses alten Handwerks, der irrt gewaltig. Wer genau hinschaut, wird feststellen, daß da etliche Großbäckereien sich den Markt aufgeteilt haben, während die kleineren und mittleren Bäcker mit dem Anspruch der alten Backtradition nach und nach verschwinden. Er kann eben nicht zu solch billigen Preis backen.

Die Verbraucher selbst haben es in der Hand

Wenn weiterhin die Verbraucher statt auf gute Qualität zu achten, ihr Brot bei den Discountern, den Großbäckereiketten beziehen, wird das Sterben der traditionellen Bäcker sich fortsetzen. Neben den Biobäckern, die erfreulicherweise trotzdem zugenommen haben, ganz im Trend einer wachsenden Zahl Interessierter, die bemerkt haben, wie wichtig eine gute Ernährung ist, gibt es vereinzelt noch Familienbetriebe wie beispielsweise in Herrenberg bei Stuttgart die Bäckerei Jochen Baier oder das Stadtcafé Rosenow in Dierdorf im Kreis Neuwied. Abgesehen von den Zusatzstoffen und den Enzymen hat industriell hergestelltes Brot fast keinen Nährwert mehr. Alle wichtigen und für unsere Gesundheit wertvollen Stoffe werden dem Getreidekorn entnommen, die wichtigen Ballaststoffe (Kleie) sowie der vitalstoffreiche Keim wird entfernt und eher dem Vieh verfüttert, als es dem Menschen zu gönnen. Das vitamin- und mineralstoffarme Auszugesmehl hat nur den Vorteil, gut lagerfähig und stärkereich zu sein, das war’s aber auch schon. Obendrein muß betont werden, daß ein aus solchem Mehl gebackenes Brot chronisch degenerative Krankheiten verursacht, es wird Raubbau an den körpereigenen Mineralienvorräten betrieben, es kommt zu Ablagerungen in den Gelenken und den Atemwegen.

Wer also sich ein gutes Brot gönnen mag, kauft es entweder noch beim kleinen Traditions- und Biobäcker oder aber backt es selbst. Mit ein wenig Übung kommt man zu guten Ergebnissen.

Ihr

Lotar Martin Kamm

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